Sur le plateau calcaire de Mauroux et des communes avoisinantes, le diamant noir, la truffe mélanosporum, plus connue sous le vocable de truffe du Périgord, a toujours été présente.
LA TRUFFE DU PÉRIGORD
Des anciens se souviennent avoir ramassé et apporté à la coopérative de Sauzet des pleins sacs de ce merveilleux champignon. Malheureusement au sortir de la guerre de 1914-1918 la production a chuté pour pratiquement disparaître. Seuls quelques initiés continuaient à trouver le précieux tubercule. Mais depuis une vingtaine d'années, des passionnés se sont investis dans la création de nouvelles truffières, si les résultats sont encore aléatoires et fluctuants, plusieurs hectares de terrains sont maintenant dédiés à la culture de la truffe sur notre commune.
Fins gastronomes ne manquez pas de déguster ce précieux champignon pour ses propriétés gustatives uniques. Consommez le cependant avec modération (ou pas) car il semblerait porter en lui des substances propres à encourager aux plaisirs de l'amour !
LA TRUFFE, UN CHAMPIGNON
La truffe est un champignon souterrain vivant en symbiose avec un arbre (chêne, noisetier, charme, tilleul...), dont il se sert d'hôte pour se nourrir. Chaque année sa fructification produit des sortes de tubercules globuleux, plus ou moins arrondis, irréguliers ou lobés, ce sont les truffes proprement dites.
Il existe diverses variétés de truffes mais seules huit d'entre elles ont un intérêt gustatif. En France, la truffe reine étant la Tuber Melanosporum aussi appelée truffe du Périgord. Appellation qui ne garantit en rien sa région d'origine, puisque cette espèce pousse aussi bien dans le Lot que dans le Sud-Est de la France, en Italie ou en Espagne.
Récoltée entre novembre et février, les ramasseurs de truffes aussi appelés caveurs ou rabassiers s'aident de cochons, chiens truffiers ou mouches pour repérer les truffes dissimulées dans leur gangue terreuse.
HISTOIRE DE TRUFFE
Prisée dès l'Antiquité par les romains, elle est délaissée au Moyen-Âge. A la Renaissance, les familles princières d'Europe en font un mets d'excellence accompagnant le faste de leurs réceptions et de leurs légendaires banquets.
Mais c'est à la fin du XIXe siècle, que la truffe deviendra le véritable diamant noir du Sud-Ouest, profitant de conditions exceptionnelles, qui furent propices au développement hors du commun de la trufficulture. En ce temps là, l'engouement pour ce produit d'exception ne se dément pas et les truffes se ramassent à la pelle, faisant la richesse et la réputation de ses régions productrices. Dans le Sud-Ouest la préparation de moult recettes à base de truffes et de canard notamment lui dessineront une image de pays gastronomique.
XIXe siècle l'âge d'or de la trufficulture
La truffe apprécie tout spécialement les terrains calcaires et ce champignon ne s'implante que sur les espèces sylvicoles avec lesquelles il vit en symbiose (chênes pubescents, chênes verts, noisetiers essentiellement). Si pour cultiver la truffe il apparaît donc indispensable de planter ces essences, cela ne constitue malheureusement pas un facteur suffisant à la colonisation de l'arbre par le champignon, dont l'implantation demeure encore actuellement une énigme. Alors qu'au XIXème siècle il suffisait de semer un gland ou un plant de chêne pour que la truffe s'épanouisse, actuellement, pour avoir l'aubaine de récolter quelques kilos de truffes, les plants de chênes doivent être au préalable associés au champignon en pépinière (mychoryzés).
La fin du XIXème, début du XXème siècle fut l'âge d'or de la trufficulture. En ce temps là les terrains libérés par la viticulture (anéantit par l'invasion de Phylloxera) et ceux laissés vacants par l'exode rural servent de substrat à la culture de la truffe. Les résultats sont miraculeux. Les chênes truffiers, cultivés sur presque tout le territoire français, produisent 1000 à 2000 tonnes de truffes. Les grandes régions productrices sont alors le Sud-Est, pour 60%, le sud-ouest et surtout le Lot pour environ 33,5% de la production, le reste provenant du centre-Ouest, essentiellement de la Charente.
Le XXIe siècle
Depuis la première guerre mondiale, la production de truffes ne cesse de décliner. Grâce aux plantations d'arbres mycorhizés, la France arrive cependant à maintenir, bon an mal an, une production de 20 à 50 tonnes par an, la région Sud-Est en fournissant les 80% le reste provenant du Sud-Ouest et principalement du Lot.
Produit rare, profitez de votre séjour dans le lot pour goûter avec volupté à sa saveur unique. Les épiceries fines vous proposeront des truffes à l'achat alors que certains restaurants vous les serviront en dégustation à la carte de leur établissement. Pour avoir l'aubaine d'en acheter fraîche et au détail rendez-vous au marché aux truffes de Lalbenque, de décembre à mars, dans la rue du marché aux truffes...